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miércoles, 5 de febrero de 2014

Lomo de corzo con salsa de enebro y frutas silvestres

Lomo de corzo con salsa de enebro y frutas silvestres 



Ingredientes

Para 4 personas
600 g de lomo de venado deshuesado
100 g de tocino de ibérico salado
50 g de miel
200 dl de jugo de carne
4 bolitas de enebro
1/4 cajita de frambuesas
1/4 cajita de arándanos
1/4 cajita de moras
1/4 de limón
100 g de castañas
200 g de azúcar
100 dl de leche
100 g de mantequilla
100 g de batatas

Elaboración

Para la salsa:

Saltear en mantequilla el enebro y los frutos rojos, cuando éstos ablanden mojar con el jugo de carne y dejar cocer durante 5 minutos
Por otro lado poner a reducir la miel con unas gotas de limón para evitar la cristalización. Cuando ésta empiece a hervir, añadir el jugo de carne con las frutas y dejar cocer 1 minuto
Colar y reservar en una salsera

Para la guarnición:

Cocer las castañas en leche. Triturar y hacer un puré emulsionado con unos dados de mantequilla
Asar las batatas 30 minutos a 200º C en el horno envueltas en papel aluminio. Cortar con ayuda de un molde para hacer un pequeño cilindro

Para el venado:

Cortar el venado en trozos rectangulares, con ayuda de un mechador de carne, sacar tiras de tocino ibérico e introducir longitudinalmente en la carne
Marcar la carne en la plancha, 1 minuto por cada lado, intentando que no pierda la forma rectangular

Para terminar

Dejar reposar 5 minutos la carne y cortar, colocar en el plato encabalgando los trozos y dejando ver el punto rosado del interior
Servir junto con la guarnición y la salsa, y unas frutas silvestres